Hallo liebe Geartester,
nachdem ich nun das eine oder andere Pulled Pork vom Wildschwein auf unterschiedliche Art und Weise zubereitet habe, wollte ich meine Erfahrungen und Herangehensweise rund ums Thema Wildschwein Pulled Pork mit euch teilen.
Pulled Pork ist ein echter Klassiker unter den BBQ Grillrezepten, dessen Zubereitung absolut entschleunigend ist. Schließlich muss man im Schnitt mit einer Grillzeit von 17 bis 24 Stunden rechnen und das bei einer konstanten Grilltemperatur von gerade einmal 90 bis 120 °C bis das Grillgut eine Kerntemperatur von 89-95 °C erreicht hat. Prinzipiell ist die Zubereitung eines Wildschwein Pulled Porks denkbar einfach und unterscheidet sich nicht in der Zubereitung eines konventionellen Pulled Porks. Letztendlich handelt es sich dabei immer um zu lange gegartes Fleisch.
Wie bei dem konventionellen Schweinefleisch sollte auch das Wildbret vom Schwarzwild für eine Nacht mit einer Trockenmarinade (der sogenannte Rub) eingerieben werden und im Kühlschrank ruhen. Der Wildschwein Rub unterscheidet sich nicht von dem Rub, den ich auch für ein Teilstück eines Mastschweins nehmen würde. Meine favorisierten Teilstücke sind entweder der ganze Nacken oder das ganze Blatt. Ich konnte beim Grillen bisher keine Unterschiede zwischen ausgelösten Fleisch ohne Knochen zu Fleisch mit Knochen feststellen.
Generell ist festzuhalten, dass man viele Schritte einbauen kann wie z.B. das Einreiben mit Senf vor dem Rubben, mehrfaches Einpinseln mit Mop Sauce oder das Fleisch in Folie einwickeln während des Garprozesses, oder man lässt es und landet auch bei einem fast identischen Ergebnis.
Man kann sein Wildschwein Pulled Pork auf dem Gasgrill, Kugelgrill, Water Smoker, American Smoker, Keramikgrill, im Dutch Oven, im Backofen oder in einer alten rostigen Tonne machen, hauptsache das Gerät hat einen Deckel und die Temperatur lässt sich halbwegs steuern. Ich benutze sehr gerne einen Keramikgrill Modell Classic der Firma Monolith weil die Temperatur exakt über einen sehr langen Zeitraum reguliert werden kann und das bei einem extrem niedrigen Kohleverbrauch. Außerdem lassen sich Räucherchips für Räucher-Phasen denkbar einfach über eine kleine Luke mittels einer Schiene direkt auf die Glut abgelegen (weitere Infos zum Grill im Geartest).
Nun zu den Zutaten und meiner Vorgehensweise:
Basisgewürze für den Wildschwein Rub:
½ Tasse Paprikapulver edelsüß
¼ Tasse Meersalz
¼ Tasse Brauner Zucker
2 EL Knoblauchpulver
2 EL Zwiebelpulver
2 EL Kreuzkümmel
2 TL Pfeffer
2 TL Senfkörner
1 TL Chilipulver
Das Fleisch :
Nacken oder Blatt vom Schwarzwild, mit oder ohne Knochen.
Zubereitung Wildschwein Pullen Pork:
1. Das grob parierte Blatt oder den Nacken mit Öl, Senf, Gin, Vodka oder Rum (was man so zur Hand hat) einreiben und alles gut mit dem Wildschwein Rub einbalsamieren. Über Nacht im Kühlschrank wirken lassen.
2. Eine Tropfschale unter das Grillrost legen, etwa halb voll mit Wasser füllen und den Grill indirekt auf 110 °C einregeln
3. Räucherchips auf die Glut werfen (bei Verwendung eines Gasgrills in die Räucherbox füllen) und das Wildschwein Teilstück auf den Grill legen.
4. Räucher-Phase (Phase 1): Ich lasse mein Wildschwein Pulled Pork gerne für ca. 4-5 Stunden bei ca. 90-110 °C Grilltemperatur im Rauch. Bei der Wahl der Räucherchips kann man nehmen was man möchte. Ob Räucherchips von Hickory, Buche, Erle, Cherry oder andere Obsthölzer, es ist für alle was dabei.
5. BBQ-Phase (Phase 2): Ab jetzt wird das Fleisch eine längere oder mal kürzere Reise vor sich haben, das schöne ist, man kann es nie genau vorhersagen. Entweder man vergisst einfach sein Pulled Pork in dieser Phase und lässt sich überraschen oder man mopt es 2-3x und/oder wickelt es für eine Folien-Phase in Backpapier und Aluminiumfolie ein (Einwickeln macht ab einer Kerntemperatur von ca. 70 °C Sinn, wenn man die Plateau Phase des Fleischs überbrücken möchte).
6. Wenn die Kerntemperatur von idealerweise 92-94 °C erreicht ist, kann das Pulled Boar entweder eine Stunde ruhen oder man rupft es sofort und schüttet einfach zusätzlich Bratensaft aus der Tropfschale und Folie drüber und verrührt es ein wenig.
7. Es lohnt sich gleich größere Mengen herzustellen, gezupft oder noch als ganzes Stück lässt sich das Wildschwein Pulled Pork wunderbar vakuumiert und portioniert einfrieren und einfach in einem heißen Wasserbad samt Beutel oder in der Mikrowelle wieder erhitzen.
8. Pulled Pork ist der perfekte Begleiter für den ganzen Tag. Morgens im Rührei, mittags als Einlage in der Kürbis Suppe und abends ganz klassisch im Burger oder als Wrap mit Cole Slaw oder Rotkohl.