Die optimale Reife - Fleischreifung

Von Andreas Holland am 13. Juli 2016 in Wildfleisch und Fleischreifung , Die besten Wildrezepte

Normal sollte das Wild bei niedrigen Temperaturen, zwischen 2-4 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 85% abhängen.

Damit Fleisch zart und schmackhaft wird muss es reifen bzw. abhängen. Da die Temperatur den Reifungsvorgang steuert ist es manchmal schwierig zu beurteilen, wie lange man das Fleisch hängt. Der Körper darf nicht zu schnell herunter kühlen.

Eine Nacht mit normaler Temperatur ist von großem Vorteil, danach sollte er allerdings bei 40 C Tagesgrader reifen. Das heißt im Klartext, dass man die Durchschnittstemperatur von einem Tag errechnet, z.B. hatte der Tag eine Durchschnittstemperatur von 5 Grad, dann sollte das Tier folglich 8 Tage abhängen.

Das Messgerät für die Fleischreifung

In Schweden gibt es ein Messgerät, das nennt sich Reife Timer (Mörningstimer). Dieser Reife Timer wird an den Tierkörper gehängt und berechnet wie lange das Wild abhängen muss um eine optimale Reife und einen guten Geschmack zu bekommen. Egal wie die Temperaturen variieren rechnet der Timer aus wie die Fleischreifung fortgeschritten ist und berechnet die verbleibenden Tage. Die Berechnung basiert auf dem Konzept der Grad Tage, modifiziert aber wie das Fleisch reift bei niedrigen Temperaturen.

Fazit

Eine geniale Erfindung und macht das Abhängen Wildfleisch um so einiges leichter. Ein „Muss“ für jeden Jäger und jedes Kühlhaus. Den Timer gibt es als mobile Einheit oder als Wandmodell und ist erhältlich bei www.tenderum.se. Der Preis fuer die mobile Einheit liegt cirka bei 35 € und fuer die Wandeinheit bei 45€.