2-Gänge Menü vom Rehrücken

Von Hunting Photographer am 1. November 2021 in Die besten Wildrezepte

Moin moin Geartester, 


ich bin seit einiger Zeit dazu übergegangen Rehrücken nicht mehr als Braten zuzubereiten. Stattdessen mache ich davon ein leckeres zwei Gänge Menü. Diese Zubereitung passt einfach besser in meinen Alltag.

Vorspeise: Carpaccio vom Rehfilet

Hauptgang: Gegrillter Rehrücken

Zutaten für 4 Personen

Rehcarpaccio:

• Rehfilets
  
• Ruccola
  
• Parmesan
  
• gutes Olivenöl
  
• Balsamico Creme

  

Rehsteaks:

• ein ausgelöster Rehrücken (kann nach Belieben auch im Voraus mariniert werden)
  
• Pfifferlinge
  
• Zwiebeln
  
• Herzoginkartoffeln (selber machen, sonst auch als TK-Ware verfügbar)
  
• Salz & Pfeffer (frisch gemahlen)
  

Zubereitung

Vorspeise:

Zunächst das echte Filet auslösen und parieren. Da die Filets nur sehr dünne Stränge sind, müssen wir uns mit einem Trick helfen, der nicht unbedingt der klassischen Methode entspricht. Es werden mit dem Schmetterlingsschnitt relativ dünne Scheiben geschnitten und aufgeklappt. Die Filetscheiben breiten wir mit genügend Abstand aus und bedecken sie mit Frischhaltefolie. Dann kommt der Fleischklopfer (oder behelfsweise ein Topf) zum Einsatz, um die Filetscheiben hauchdünn zu klopfen.

Die flach geklopften Filetscheiben werden nun in einer Lage auf den Tellern ausgebreitet und leicht gesalzen und gepfeffert. In die Mitte kommt eine kleine Hand voll Ruccola und dann wird das ganze mit dem Olivenöl und der Balsamico Creme beträufelt. Abgerundet wird das Ganze mit grob geriebenem Parmesan. Nach Belieben können hier auch noch Pinienkerne hinzugefügt werden.

Hauptgang:

Die Herzoginkartoffeln zubereiten.

Die Pfifferlinge in einer heißen Pfanne mit Öl anbraten, Zwiebeln dazugeben, salzen und pfeffern und ein paar Minuten weiter braten.

Die ausgelösten Rückenstränge salzen und pfeffern und dann am Stück bei hoher direkter Hitze für ca. 3 Minuten von beiden Seiten grillen. Wer hat sollte hier ein Kernthermometer verwenden und je nach gewünschtem Gargrad zwischen 50 und 60°C anpeilen. Nach dem Grillen werden die Rückenstränge in Alufolie eingeschlagen und kurz zum Ruhen bei Seite gelegt. Denkt daran, dass das Fleisch noch ein paar Grad nachgart. 
Die Pfifferlinge auf einer Platte anrichten, die Rückenstränge in ca. 3cm dicke Scheiben schneiden und auf den Pfifferlingen platzieren, die Herzoginnenkartoffeln darum platzieren. Nach belieben können natürlich auch noch ganz klassisch ein paar Preiselbeeren dazu gelegt werden.