Die kalte Jahreszeit ist Räucherzeit - wenn die Aussentemperaturen unter 12 Grad bleiben, wird der Ofen angeworfen. Wer sein Wildbret nicht nur als Braten, Steak oder Gulasch verarbeiten, sondern auch zu diversen Wurstsorten veredeln möchte, kommt um einen Räucherofen nicht herum. Einen solchen gibt es in zwei Varianten: als Heiß- und als Kalträucherofen.
Heiß- und Warmräuchern
Brüh- und Kochwurst, insbesondere Aufschnitt und die meisten Fischsorten werden bei einer Temperatur von 50 bis 85 °C gegart und konserviert. So behandelte Lebensmittel sind nur wenige Tage haltbar und für den baldigen Verzehr gedacht. Beim Heißräuchern wird die nötige Temperatur durch eine Heizquelle in der Räucherkammer erreicht, die vom eigentlichen Räuchervorgang mit Räuchermehl unabhängig ist.
Kalträuchern
Beim Kalträuchern wird keine Heizquelle verwendet, denn die Temperatur darf nicht über 20 °C steigen, damit das Eiweiß nicht gerinnt. Kaltgeräuchert werden Lebensmittel, die länger haltbar gemacht werden sollen, wie zum Beispiel Rohwurst, Räucherschinken, Speck oder Räucherlachs. Das Kalträuchern ist ein stunden- oder tagelanger Prozess, dabei ist der Räuchervorgang in mehrere Phasen eingeteilt: Räucherphasen und Frischluftphasen. Je nach Fleisch-, Schinken-, oder Wurstsorte erfolgen drei bis sechs Räucherphasen.
Der Peetz Midi
Für das Kalträuchern habe ich mir einen speziellen Kalträucherschrank von Peetz angeschafft. Der Peetz Midi ist doppelt isoliert, um Kondenswasser zu verhindern und die Temperatur besser kontrollieren zu können.
Ein weiterer Vorteil: Den Kalträucherschrank kann man auch als Reifeschrank verwenden. Ich habe mir unter den Schrank einen Rahmen mit Lenkrollen gebaut, damit ich ihn einfach umstellen kann. Zum Räuchern kommt er ins Freie und in den Ruhe- und Reifephasen in die dunkle und kühle Garage.