Über den Jahresverlauf bleiben oft unliebsame Wildpretstücke wie Rippen in der Gefriertruhe zurück und der Mai verspricht in den meisten Revieren ausreichend Waidmannsheil und somit wieder viele Wildpret was eingefroren werden muss. Zudem steigen die Temperaturen und selbst die Grillfreunde, deren Saison nicht am 1. Januar beginnt, zieht es wieder an den Grill. Zeit also für die für mich perfekten Spare Ribs nach der 3-2-1 Methode.
Vorab, 3-2-1 steht für drei Phasen und der damit verbundenen Verweildauer auf dem Grill in Stunden. Somit bleiben die Ribs also sechs Stunden auf dem Grill. In den drei Zubereitungsphasen werden die Rippchen drei Stunden geräuchert, zwei Stunden gedämpft und eine Stunde mit Barbecue-Sauce glasiert.
Genau jetzt solltet ihr Euch also neben der Zubereitung der Ribs auch Gedanken über ausreichende Flüssigkeitszufuhr in Form von alkoholischen Kaltgetränken machen.
Sechs Stunden hört sich erst mal sehr lang an, aber Spare Ribs gehören neben Pulled Pork und Beef Brisket nun mal zu der aus den USA stammenden „BBQ Holy Trinity“, also die heilige Dreifaltigkeit des Grillens, welche alle schön langsam bei niedriger Temperatur gegart werden. Der Profi spricht hier von low and slow, also niedrige Temperatur bei langer Zeit und das Ganze mit indirekter Hitze!
Folgende Zutaten werden benötigt:
- Natürlich Wild-Rippchen in ausreichender Menge. Idealerweise nutzt ihr die Größe des Grills voll aus und nehmt so viel wie möglich. Auf die ideale Ausnutzung des Platzes mit einem Rippchenhalter gehe ich später ein.
- BBQ- Rub (gekauft oder aus Salz, braunem Zucker, Paprikapulver, Pfeffer, Zwiebel- und Knoblauchpulver selbst gemischt)
- Barbecue-Soße zum Glasieren. Ich bevorzuge eine sehr rauchige Soße.
- Ahornsirup zum Glasieren
- Kirschsaft (alternativ geht auch der im Geschmack etwas herbere Apfelsaft)
- Räucherholz, sogenannte Chunks bzw. Chips bei einer Räucherbox. Ich verwende meist Kirsche passend zum Saft.
Equipment
- Natürlich einen Grill. Grundsätzlich kann man die Rippchen auf jedem Grill zubereiten. Ich bevorzuge meine 15 Jahre alte Weber-Holzkohlekugelgrill mit einem Wassersmokereinsatz, da mir die Rippchen den Gasgrill zu sehr Zusiffen. Wenn man eine mit Wasser gefüllte große IKEA- Auffangschale unter die Rippchen stellt und sich bei der Menge etwas begrenzt, geht natürlich auch der Gasgrill. Unverzichtbar ist nur, dass der Grill einen Deckel hat, damit der Rauch und die Flüssigkeit nicht entweichen können. Einen Smoker besitze ich leider (noch nicht), was sicherlich noch idealer wäre.
- Räucherbox, sofern ihr einen Gasgrill verwendet. Notfalls geht es auch, die Räucherchunks in ein Alufoliepäckchen einzuschlagen und dieses mit Löchern zu versehen.
- Rippchenhalter zur idealen Ausnutzung des Platzes. Hier werden die Rippchen hochkant eingelegt und so bekommt man deutlich mehr in den Garraum des Grills. Ich nutze dafür die beliebten IKEA-Topfdeckelhalter. 2-3 Rippchenleitern können auch einfach so auf den Rost gelegt werden, aber dafür lohnt sich der Aufwand eigentlich nicht. Wenn ich nur wenige Rippchen habe mache ich parallel ein Pulled Wildboar (Pork) wie auf den Bildern zu sehen.
- Silikonpinsel zum Glasieren bzw. Lackieren der Ribs
- Gefäß zum Anrühren der Glasur
- Bluetooth-Thermometer zur Temperaturüberwachung des Garraums.
- Grillzange
Vorbereitung
Auf der Innenseite (Knochenseite) der Rippchen befindet sich eine Silberhaut, die man vor der Zubereitung unbedingt entfernen sollte. Diese schneidet man mit dem Messer leicht an und geht dann mit einem Löffel dahinter, um diese abzulösen. Entfernt man die Silberhaut nicht wird diese zäh und verhindert, dass die Gewürze von beiden Seiten an das Fleisch kommen können. Anschließend werden die Ribs mit einem trockenen BBQ-Rub also der Gewürzmischung vollflächig und großzügig gewürzt. Für die Gewürzmischung wird kein „Kleber“ in Form von Öl, Senf oder einer Soße verwendet. Das Fleisch hat genug Wassergehalt, der dafür sorgt, dass der salzhaltige Rub am Fleisch haftet. Dem Rub lässt man eine halbe Stunde Zeit, um sich mit dem Fleisch zu verbinden und kann in der Zwischenzeit den Grill vorbereiten. Wichtig ist es, bei einem Kohlegrill Briketts zu verwenden und nur eine begrenzte Menge von Anfang an zu entzünden. Der Rest der Briketts muss sich nach und nach entzünden, da über sechs Stunden eine Temperatur von ca. 120 Grad Celsius benötigt wird. Wer keinen Wassersmokereinsatz hat, kann die Briketts auch als sogenannten Minion-Ring legen, um zu gewährleisten, dass die Briketts nacheinander verlässlich abbrennen. Sobald der Grill von der Temperatur eingeregelt ist, werden die Räuchechunks auf die glühenden Kohlen gegeben. Beim Gasgrill steht die Räucherbox bereits beim Aufheizen auf den Hitzeblechen der Brenner, um ausreichend Rauch zu erzeugen. Ich wässere meine Chunks übrigens nicht, da ich von Beginn an ausreichend Rauch haben möchte. Zur Temperaturüberwachung des Garraums im Grill verwende ich ein Thermometer mit Bluetooth, um bei Wärmeabfall schnell zu reagieren.
Noch mal der wichtige Hinweis: Die Zubereitung erfolgt über den gesamten Prozess mit indirekter Hitze, also nie direkt über den glühenden Kohlen oder dem Brenner.
1. Phase: 3 Stunden Räuchern
Sobald es ordentlich raucht, kommen die Rippchen mit dem Rippchenhalter auf den Grill, welcher im Idealfall für drei Stunden zu bleibt. Über das Thermometer hat man die Temperatur permanent im Blick und ein Öffnen lässt nur unnötig Hitze und Rauch entweichen. Die Rippchen sollten nach Ablauf der Zeit eine schöne rot-braune Farbe haben und das Fleisch hat sich am Knochen leicht zurückgezogen. Die Kerntemperatur der Rippchen braucht man nicht zu kontrollieren, da ja noch drei weitere Stunden auf dem Grill folgen.
2. Phase: 2 Stunden in Alufolie
In der zweistündigen Folienphase werden alle Ribs zusammen mit einem sehr ordentlichen Schluck Kirschsaft in Alufolie eingeschlagen und fest umwickelt. Es empfiehlt sich, mehrere Lagen Alufolie zu verwenden, damit kein spitzer Knochensplitter die Folie zerstören kann. Die Alufolie sollte dabei so zusammengeschlagen werden, dass die Öffnung nach oben zeigt und keine Flüssigkeit nach unten weglaufen kann. Besonders wichtig ist, dass heiße Dampf, in dem die Rippchen nun garen, nicht entweichen kann. Die Temperatur auf dem Grill bleibt dabei weiterhin bei 120 Grad Celsius. Beim späteren öffnen ist etwas Vorsicht angebracht, das der Dampf aus dem „Paket“ ausweicht und zu Verbrennungen führen kann.
Die Rippchen sollten nun butterweich sein und fast vom Knochen fallen. Wer es etwas bissfester mag, nimmt die Ribs schon nach 1,5 Stunden aus der Folie, aber gerade bei älteren Stücken passt es mit den zwei Stunden meiner Meinung nach recht gut.
3. Phase: Lackieren der Ribs
Die Rippchen werden vorsichtig aus der Folie genommen und dann wieder auf den indirekten Bereich des Grills gelegt. Für die „Lackierung“ mischet man rauchige BBQ-Soße und Ahornsirup im Verhältnis 2:1 und trägt diese vorsichtig mit dem Silikonpinsel auf die Rippchen auf. Nach einer Verweildauer von 30 Minuten bei 120 Grad werden die Rippchen ein zweits Mal „lackiert“, also mit der Soße bepinselt. Idealerweise wird die Temperatur in der letzten halben Stunde noch mal auf 150 Grad (durch öffnen der Lüftungsschlitze) hochgeregelt, damit der Ahornsirup und die Soße karamellisieren.
Nun kommen die Spare Ribs endlich auf den Teller und können genossen werden.
Guten Appetit und Waidmannsheil aus Mountbatten
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