Newsletter Anmeldung ×

Die Abmeldung vom Newsletter ist jederzeit möglich.

Kalt geräucherte Wildsalami selber machen
Von Bärenbrudi am 24. September 2021 in Die besten Wildrezepte

Anzeige

Die kühle Jahreszeit rückt immer näher und die Temperaturen bewegen sich im idealen Bereich für das Kalträuchern. Deshalb will ich euch meine Herangehensweise zeigen, wie ich meine kaltgeräucherten Wildsalamis ganz einfach selbst gemacht habe.


Hier meine Anleitung für selbstgemachte Wildsalami

Material

  • Fleischwolf
  • Wurstfüller
  • Kaltrauchgenerator + geeigneter Räucherschrank
  • Räucherspäne (z.B. Buche)
  • Wurstgarn oder Bratenschnur, um Wurst abzubinden


Zutaten (Auf 1kg)

  • 700 g Schwarzwild (möglichst mager, ohne Sehnen. Gut geeignet sind Teilstücke vom Blatt oder Keule)
  • 300 g Speck (möglichst fester, kerniger Speck)
  • Naturdarm (generell darauf achten, dass der gewählte Darm auch räucherfähig ist. In meinem Fall Schafsaitling Kaliber 22/24)
  • 25 g Pökelsalz

Gewürze nach Wahl (Hier kann jeder selbst kreativ werden)

z.B.:

  • 5-6 g Pfeffer grob zerstoßen
  • 3 g Knoblauchgranulat
  • 3 g Paprikapulver
  • Prise brauner Zucker


Vorgehen

1. Für das Wolfen die mageren Teilstücke vom Schwarzwild aus Schulter und Keule und den Speck in Würfel schneiden.


2. Die Gewürze nach Wahl mit dem Pökelsalz vermengen und gleichmäßig über die Fleisch- und Speckwürfel verteilen.


3. Die Würfel für ein paar Stunden in die Gefriertruhe legen, damit sie leicht anfrieren. (leicht angefrorene Würfel lassen sich besser mit dem Fleischwolf verarbeiten)

4. Anschließend die Würfel in den Fleischwolf geben und mit der mittleren Scheibe wolfen.


5. Das gewolfte, grobe Wurstbrät nochmals durchmengen und dabei möglichst viel Luft aus der Masse herauskneten (beugt später unerwünschten Lufteinschlüssen in der Salami vor)

6. Wurstbrät in den Wurstfüller geben, den Darm auf das Wurstfüllrohr auffädeln und am Ende zuknoten.

7. Wurstbrät mit dem Wurstfüller in den Darm füllen.

8. Wurst auf gewünschter Länge abdrehen und zusätzlich abbinden.


9. Die Würste für 5-6 Tage bei ca. 18 Grad an einem dunklen Ort mit leichter Luftzirkulation abhängen lassen. In dieser Phase findet die Fleischumrötung statt.

10. Im Anschluss die Wurst in 2-3 Räucherdurchgängen (je nach Dicke) für ca. 8 Stunden zwischen 16-21 Grad räuchern, dabei den Würsten nach jedem Räucherdurchgang ein Tag Pause gönnen.


11. Die Würste bei 16-18 Grad an einem dunklen Ort mit leichter Luftzirkulation hängen lassen, bis gewünschte Härtegrad einsetzt.


Allgemeine Hinweise

Je dicker die Wurst, desto achtsamer muss man in der Reifephase sein. Trockenränder können sich bei falscher Lagerung schnell einstellen. Ich verwende daher sehr gerne die etwas schmaleren Kaliber zwischen 18 bis 30 mm, vorzugsweise Schafsaitling.

Während der Reifung können je nach Länge der Reifedauer weiße Flecken bzw. ein weißer Belag auf der Außenhaut entstehen. Keine Sorge, hierbei handelt es sich i.d.R. um Salzkristalle und/oder Edelschimmel. Sobald andersfarbige Flecken auftreten, sollte man genauer hinschauen.


Wer bereits einen Heißräucherofen besitzt, kann diesen meist ganz einfach mit einem Kaltrauchgenerator betreiben, ansonsten gibt es im Internet gute und einfache Bauanleitungen für Kalträucheröfen (Die Anschaffung lohnt sich schon allein, wenn wir an selbstgemachten kaltgeräucherten Schinken, Bauchspeck, Pfefferbeißer usw. denken)

Für den Magerfleischanteil kann natürlich auch Fleich vom Rehwild oder Damwild oder Rotwild oder.... genutzt werden

Wer seine Wildsalami selber machen möchte, sollte den Aufwand nicht überschätzen. Es ist wirklich kein Hexenwerk seine eigene Wildsalami räuchern und reifen zu lassen.

Anzeige

Bärenbrudi
Offizielles Profil

Das hier könnte dich auch interessieren

Rezept: Die feinen Rückenstücke klassisch eingelegt vom Grill

Rezept: Die feinen Rückenstücke klassisch eingelegt vom Grill

Hallo an alle Geartester,wie viele von euch bin ich in der Blattzeit eher draußen als vor dem PC,...
Wildschwein Pulled Pork

Wildschwein Pulled Pork

Hallo liebe Geartester,nachdem ich nun das eine oder andere Pulled Pork vom Wildschwein auf unter...
Rezept: Wild Lahmacun-Wrap

Rezept: Wild Lahmacun-Wrap

Hallo bei Geartester,es ist mal wieder Zeit für eines meiner neuen Wild-Rezepte (jenseits von Bra...
Saltimbocca vom Damwild

Saltimbocca vom Damwild

Ich habe kürzlich Saltimbocca aus der Nuss vom Damkalb gekocht. Das Ganze war so simpel und lecke...

Kommentare

Axel Zw
Axel Zw

Du hast recht es wird wieder Zeit für die Wurstherstellung!!!!!

Bärenbrudi
Bärenbrudi

Auf jedenfall und nicht zu wenig kalkulieren. Freunde und Familie sind ein nicht zu unterschätzender Faktor wenn’s um die Wurst geht.. 😏

Cookies helfen uns bei der Bereitstellung unserer Dienste. Durch die Nutzung unserer Dienste erklärst du dich damit einverstanden, dass wir Cookies setzen. Mehr erfahren