Die kühle Jahreszeit rückt immer näher und die Temperaturen bewegen sich im idealen Bereich für das Kalträuchern. Deshalb will ich euch meine Herangehensweise zeigen, wie ich meine kaltgeräucherten Wildsalamis ganz einfach selbst gemacht habe.
Hier meine Anleitung für selbstgemachte Wildsalami
Material
- Fleischwolf
- Wurstfüller
- Kaltrauchgenerator + geeigneter Räucherschrank
- Räucherspäne (z.B. Buche)
- Wurstgarn oder Bratenschnur, um Wurst abzubinden
Zutaten (Auf 1kg)
- 700 g Schwarzwild (möglichst mager, ohne Sehnen. Gut geeignet sind Teilstücke vom Blatt oder Keule)
- 300 g Speck (möglichst fester, kerniger Speck)
- Naturdarm (generell darauf achten, dass der gewählte Darm auch räucherfähig ist. In meinem Fall Schafsaitling Kaliber 22/24)
- 25 g Pökelsalz
Gewürze nach Wahl (Hier kann jeder selbst kreativ werden)
z.B.:
- 5-6 g Pfeffer grob zerstoßen
- 3 g Knoblauchgranulat
- 3 g Paprikapulver
- Prise brauner Zucker
Vorgehen
1. Für das Wolfen die mageren Teilstücke vom Schwarzwild aus Schulter und Keule und den Speck in Würfel schneiden.
2. Die Gewürze nach Wahl mit dem Pökelsalz vermengen und gleichmäßig über die Fleisch- und Speckwürfel verteilen.
3. Die Würfel für ein paar Stunden in die Gefriertruhe legen, damit sie leicht anfrieren. (leicht angefrorene Würfel lassen sich besser mit dem Fleischwolf verarbeiten)
4. Anschließend die Würfel in den Fleischwolf geben und mit der mittleren Scheibe wolfen.
5. Das gewolfte, grobe Wurstbrät nochmals durchmengen und dabei möglichst viel Luft aus der Masse herauskneten (beugt später unerwünschten Lufteinschlüssen in der Salami vor)
6. Wurstbrät in den Wurstfüller geben, den Darm auf das Wurstfüllrohr auffädeln und am Ende zuknoten.
7. Wurstbrät mit dem Wurstfüller in den Darm füllen.
8. Wurst auf gewünschter Länge abdrehen und zusätzlich abbinden.
9. Die Würste für 5-6 Tage bei ca. 18 Grad an einem dunklen Ort mit leichter Luftzirkulation abhängen lassen. In dieser Phase findet die Fleischumrötung statt.
10. Im Anschluss die Wurst in 2-3 Räucherdurchgängen (je nach Dicke) für ca. 8 Stunden zwischen 16-21 Grad räuchern, dabei den Würsten nach jedem Räucherdurchgang ein Tag Pause gönnen.
11. Die Würste bei 16-18 Grad an einem dunklen Ort mit leichter Luftzirkulation hängen lassen, bis gewünschte Härtegrad einsetzt.
Allgemeine Hinweise
Je dicker die Wurst, desto achtsamer muss man in der Reifephase sein. Trockenränder können sich bei falscher Lagerung schnell einstellen. Ich verwende daher sehr gerne die etwas schmaleren Kaliber zwischen 18 bis 30 mm, vorzugsweise Schafsaitling.
Während der Reifung können je nach Länge der Reifedauer weiße Flecken bzw. ein weißer Belag auf der Außenhaut entstehen. Keine Sorge, hierbei handelt es sich i.d.R. um Salzkristalle und/oder Edelschimmel. Sobald andersfarbige Flecken auftreten, sollte man genauer hinschauen.
Wer bereits einen Heißräucherofen besitzt, kann diesen meist ganz einfach mit einem Kaltrauchgenerator betreiben, ansonsten gibt es im Internet gute und einfache Bauanleitungen für Kalträucheröfen (Die Anschaffung lohnt sich schon allein, wenn wir an selbstgemachten kaltgeräucherten Schinken, Bauchspeck, Pfefferbeißer usw. denken)
Für den Magerfleischanteil kann natürlich auch Fleich vom Rehwild oder Damwild oder Rotwild oder.... genutzt werden
Wer seine Wildsalami selber machen möchte, sollte den Aufwand nicht überschätzen. Es ist wirklich kein Hexenwerk seine eigene Wildsalami räuchern und reifen zu lassen.